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餐饮企业如何在生产环节进行成本控制?

对于生产环节的控制,主要工作是建立标准体系.建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切生产性误差,达到控制管理的效能.

标准成本与标准菜单.标准成本的制定,为了保证菜肴在制作、加工过程中,能够按规定的份量和比例出品,并实现期望的毛利率.而标准菜单的制定,可以保证厨房工作的有序,并赢得期望的毛利.标准成本和标准菜单,是会所的质量保证.

编制厨房生产标准食谱.编制厨房原料生产加工的标准净料率和熟制率.对新购进、从未使用过的原材料,应测试其净料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要.标准食谱的内容应包括菜点名称、制作份数、份额大小、投放原料的名称、规格、数量,需要的生产设备,详细的制作程序、时间、温度和方法等.标准食谱不仅控制了各种原料的投放数量和规格,还严格控制了产品质量.

关注价格信息的变动,实行毛利率预警制度.厨房针对不同季节的原材料价格变动情况,定期预报价格变动并提前调整出品价格,有效稳固了毛利率.从某些方面来说,一家成熟的饭店,其毛利率的控制水平,体现了餐饮管理的成熟度.

操作过程中的监控.建立生产标准和控制方法,分别对加工、配制、烹调三环节操作标准制订有效可行的控制方法.对某些经常容易出现生产问题的环节重点管理、重点检查.提高各种原材料的综合利用率,可以对各种半成品的利用,物尽其用,降低损耗;对边角料加以再利用,使原料的利用率达到最大化,更有效的控制成本.降低原料成本与烹调师效益挂钩,杜绝加工过程的浪费.在平时杜绝浪费这一点上抓住一个关键--把握生产过程中的原料控制和加强生产原料的控制,有利于使使加工技术更加合理,减少原料加工过程中的浪费,以及有利于加强原料加工及菜肴制作过程的控制,减少了短少的机会.

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